Karin's Digitaler Genuss

Ich liebe es Brot zu backen. Doch manchmal passiert es, dass ich erst am späten Abend merke, dass wir kein Brot mehr für das nächste Frühstück haben. Da kommt die sogenannte Nachtgare ins Spiel.
Buttermilch ist eine viel zu wenig benutzte Flüssigkeit, wenn man bäckt, sie macht macht, wie ich finde, die speziell Frühstücksbrötchen etwas fluffiger. Ein Must auch für Pancakes!

Hier nun also mein Rezept für diese Brötchen mit Übernachtgare:

Buttermilchbrötchen

180 g Buttermilch
120 g Wasser
10 g Hefe
etwas Honig (optional)

2 Min. / 37°C / Stufe 1 vermischen

500 g Halbweissmehl (Typ 505)
2 TL Salz
1 EL weissen Balsamicoessig

Hinzugeben und 4 Min. / Teigstufe knetten lassen.

Teig in ein Schüsselfüllen, abdecken und ab in den Kühlschrank für 8-12 Stunden.

Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und in 8 Stücke teilen. Diese von aussen nach Innen falten und zu Brötchen schleifen.

Auf einen mit Backpapier belegtes Backblech oder ein Stoneware Produkt von Pampered Chef, oder Paul, den Pizzastein von Thermomix® im Kreis anordnen, mit Tuch abdecken und mind. 20 Min gehen lassen.
In der Zeit den Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Brötchen vor dem Backen mit einem Scharfen Messer ca. 1 cm tief einschneiden.

Die Brötchen in den Ofen schieben und eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (Bitte Herstellerangaben des Backofens beachten). 20 Min. backen. Einen hölzernen Kochlöffel in die Ofentüre klemmen und noch 5 Min. weiter backen. So kann der Dampf raus und die Brötchen bekommen eine feine Kruste.

Viel Spass beim nachbacken!

Die Hefe ist knapp geworden in diesen Zeiten. Aber Zeit ist genug da, also sind lange Gärzeiten auch kein Problem. Etwas Geduld braucht es schon, aber ein Brot mit 2g Hefe ist gar nicht so schwer herzustellen.

Für folgendes Rezept braucht Ihr:

1. Eine grosse Schüssel/ Tupper mit Deckel. Wer keinen Deckel hat kann auch eine Frischhaltefolie oder saubere Duschhaube nehmen
2. ein Gärkörbchen oder alternativ eine runde Schüssel oder Sieb + Sauberes Handtuch
3. Ein Bäckermesser, eine Rasierklinge oder einfach ein scharfes Messer
4. Eventuell Teigkarte, oder Teigschaber
5. Backpapier
6. Ofenfester Topf mit Deckel (Gusseisen, Römertopf, oder Glas-Auflaufform)
7. Eine Sprayflasche mit klarem Wasser (oder ein Glas Wasser)

Zutaten:
2 g Frischhefe (ca. ein Reiskorn gross)
400 g Weissmehl + 150 g Roggenschrotmehl
(alternativ gehen auch 550g Halbweissmehl oder 550g Ruchmehl oder 400g Halbweissmehl + 150g Vollkornmehl…egal welches)
12 g Salz
400 g/dl Wasser, handwarm

Methode Thermomix:

1. TAG ABENDS:
1. 2 g Hefe mit 400 g Wasser in den Mixtopf geben und 1 Min./ 37°C / Stufe 2 vermischen
2. Mehl und Salz dazu und 2 Min. / Knetstufe mixen.
3. Den Teig in eine Schüssel/ Tupper geben – zudecken und über Nacht gären lassen. Der Raum sollte nicht zu warm sein.

2. TAG MORGENS:
Eine kleine Schüssel mit Wasser neben die Teigschüssel stellen, nun die Hände nass machen und den Teig von allen Seiten zur Mitte hin falten. Dazu den Teig am Rand anheben, etwas hochziehen und in die Mitte drücken. Teig Schüssel einen viertel drehen und das gleiche wieder holen, bis die Runde voll ist.
(Durch das Falten strecken sich die Glutenstränge und der Teig wird weniger klebrig und besser formbar)
Diesen Vorgang alle Stunde wiederholen – ca. 5-6 , mal. Teig sollte am Schluss von Blasen durchzogen sein und das Volumen sich verdoppelt haben.

2. TAG NACHMITTAGS:
Den Teig mit der Teigkarte/Schaber auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben (Holz oder Silikonmatte sind da bestens geeignet). Wieder von Aussen nach innen einschlagen, so dass eine möglichst straffe Kugel entsteht. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und Oberfläche auch gut bemehlen. Wer kein Gärkörbchen hat kann eine runde Schüssel oder Sieb mit einem sauberen Handtuch/Küchentuch belegen und dieses gut bemehlen) .
Das Gärkörbchen mit einer Duschhaube, einer Frischhaltefolie oder einem leicht feuchten Handtuch bedecken und den Teig nochmals 1 Stunde fermentieren lassen.
In dieser Zeit den Ofen auf 250°C aufheizen. (Wenn der Ofen nur 240°C hat dann reicht das auch) Ich heize meinen Gusseisentopf mit auf, muss man aber nicht umbedingt.

BACKEN:
Teig auf ein Backpapier stürzen und mehrmals einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf heben. Deckel drauf und in den Ofen geben. Mehrmals mit dem Wasserspray in den Ofen sprayen oder das Glas Wasser auf den heissen Ofenboden giessen. Die Türe des Ofens schnell schliessen und Brot 15 Min. bei geschlossenem Deckel und 250°C backen. Danach den Deckel entfernen (Achtung heiss, Ofenhandschuhe nicht vergessen) und nochmals 30 Min. bei 220°C backen.
Brot aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen, bevor man es geniesst.

Methode Ohne Thermomix:

1. TAG Abends:
   400 g Wasser und 2 g Hefe in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Dann Mehl und Salz dazu geben und ca. 10 Minuten von Hand, oder 5-10 min. mit der Küchenmaschine kneten.
   die restlichen Schritte bleiben sich gleich.

Ich wünsche gutes gelingen – bleibt gesund!

Beim surfen durchs Netz habe ich diese Knopfsemmerl entdeckt und fand sie so hübsch, dass ich sie gleich ausprobieren musste.

Sie sind mir, wie ich finde, sehr gut gelungen und schmecken wirklich sehr sehr gut.

Hier mein Rezept:

KNOPFSEMMERL

200 g Knöpflimehl
310 g Wasser

1. zusammen in den Mixtopf geben und 20 Sek. / Stufe 3,5 vermischen. Dann im Topf  ca. 30-60 Min. quellen lassen.

20 g Hefe (halber Hefewürfel)  oder 7 g Trockenhefe (1 Päckli)
1 TL Backmalz (oder mit Zucker oder Honig ersetzen)
1 TL Honig
300 g Halbweissmehl
2 TL Salz
60 g Butter in kleinen Stücken

2. In dieser Reihenfolge in den Mixtopf geben und für 2 Min. / Teigknetstufe kneten. Teig in eine Schüssel umfüllen, abdecken und für 1 1/2 – 2 Stunden ums doppelte gehen lassen.
3. Teig in 10 Portionen teilen und jedes Teigstück in einen ca. 35 cm langen Teigstrang rollen. Dieser zu einer Schlaufe formen und die Enden um die Schlaufe wickeln ein Ende als kleinen „Gupf“ aus der Mitte herausgucken lassen. ( Dieses Video zeigt das ganz gut) In etwas Knöpflimehl bestreuen und auf ein mit Papier belegtes Backblech legen.
4. Zugedeckt weitere 30 Min. gehen lassen.
5. In dieser Zeit den Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze (oder 200°C Umluft) vorheizen.
6. Semmelrn in den Ofen schieben und dabei mit einer Sprayflasche etwas Wasser in den heissen Ofen schieben. Alternativ ca. 1/2 Glas Wasser auf den Backofenboden giessen.
7. Die Knopfsemmerln 25 Min. backen.
8. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.