Leckere Buttermilchbrötchen


Ich liebe es Brot zu backen. Doch manchmal passiert es, dass ich erst am späten Abend merke, dass wir kein Brot mehr für das nächste Frühstück haben. Da kommt die sogenannte Nachtgare ins Spiel.
Buttermilch ist eine viel zu wenig benutzte Flüssigkeit, wenn man bäckt, sie macht macht, wie ich finde, die speziell Frühstücksbrötchen etwas fluffiger. Ein Must auch für Pancakes!

Hier nun also mein Rezept für diese Brötchen mit Übernachtgare:

Buttermilchbrötchen

180 g Buttermilch
120 g Wasser
10 g Hefe
etwas Honig (optional)

2 Min. / 37°C / Stufe 1 vermischen

500 g Halbweissmehl (Typ 505)
2 TL Salz
1 EL weissen Balsamicoessig

Hinzugeben und 4 Min. / Teigstufe knetten lassen.

Teig in ein Schüsselfüllen, abdecken und ab in den Kühlschrank für 8-12 Stunden.

Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und in 8 Stücke teilen. Diese von aussen nach Innen falten und zu Brötchen schleifen.

Auf einen mit Backpapier belegtes Backblech oder ein Stoneware Produkt von Pampered Chef, oder Paul, den Pizzastein von Thermomix® im Kreis anordnen, mit Tuch abdecken und mind. 20 Min gehen lassen.
In der Zeit den Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Brötchen vor dem Backen mit einem Scharfen Messer ca. 1 cm tief einschneiden.

Die Brötchen in den Ofen schieben und eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (Bitte Herstellerangaben des Backofens beachten). 20 Min. backen. Einen hölzernen Kochlöffel in die Ofentüre klemmen und noch 5 Min. weiter backen. So kann der Dampf raus und die Brötchen bekommen eine feine Kruste.

Viel Spass beim nachbacken!

2g Hefe – Brot


Die Hefe ist knapp geworden in diesen Zeiten. Aber Zeit ist genug da, also sind lange Gärzeiten auch kein Problem. Etwas Geduld braucht es schon, aber ein Brot mit 2g Hefe ist gar nicht so schwer herzustellen.

Für folgendes Rezept braucht Ihr:

1. Eine grosse Schüssel/ Tupper mit Deckel. Wer keinen Deckel hat kann auch eine Frischhaltefolie oder saubere Duschhaube nehmen
2. ein Gärkörbchen oder alternativ eine runde Schüssel oder Sieb + Sauberes Handtuch
3. Ein Bäckermesser, eine Rasierklinge oder einfach ein scharfes Messer
4. Eventuell Teigkarte, oder Teigschaber
5. Backpapier
6. Ofenfester Topf mit Deckel (Gusseisen, Römertopf, oder Glas-Auflaufform)
7. Eine Sprayflasche mit klarem Wasser (oder ein Glas Wasser)

Zutaten:
2 g Frischhefe (ca. ein Reiskorn gross)
400 g Weissmehl + 150 g Roggenschrotmehl
(alternativ gehen auch 550g Halbweissmehl oder 550g Ruchmehl oder 400g Halbweissmehl + 150g Vollkornmehl…egal welches)
12 g Salz
400 g/dl Wasser, handwarm

Methode Thermomix:

1. TAG ABENDS:
1. 2 g Hefe mit 400 g Wasser in den Mixtopf geben und 1 Min./ 37°C / Stufe 2 vermischen
2. Mehl und Salz dazu und 2 Min. / Knetstufe mixen.
3. Den Teig in eine Schüssel/ Tupper geben – zudecken und über Nacht gären lassen. Der Raum sollte nicht zu warm sein.

2. TAG MORGENS:
Eine kleine Schüssel mit Wasser neben die Teigschüssel stellen, nun die Hände nass machen und den Teig von allen Seiten zur Mitte hin falten. Dazu den Teig am Rand anheben, etwas hochziehen und in die Mitte drücken. Teig Schüssel einen viertel drehen und das gleiche wieder holen, bis die Runde voll ist.
(Durch das Falten strecken sich die Glutenstränge und der Teig wird weniger klebrig und besser formbar)
Diesen Vorgang alle Stunde wiederholen – ca. 5-6 , mal. Teig sollte am Schluss von Blasen durchzogen sein und das Volumen sich verdoppelt haben.

2. TAG NACHMITTAGS:
Den Teig mit der Teigkarte/Schaber auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben (Holz oder Silikonmatte sind da bestens geeignet). Wieder von Aussen nach innen einschlagen, so dass eine möglichst straffe Kugel entsteht. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und Oberfläche auch gut bemehlen. Wer kein Gärkörbchen hat kann eine runde Schüssel oder Sieb mit einem sauberen Handtuch/Küchentuch belegen und dieses gut bemehlen) .
Das Gärkörbchen mit einer Duschhaube, einer Frischhaltefolie oder einem leicht feuchten Handtuch bedecken und den Teig nochmals 1 Stunde fermentieren lassen.
In dieser Zeit den Ofen auf 250°C aufheizen. (Wenn der Ofen nur 240°C hat dann reicht das auch) Ich heize meinen Gusseisentopf mit auf, muss man aber nicht umbedingt.

BACKEN:
Teig auf ein Backpapier stürzen und mehrmals einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf heben. Deckel drauf und in den Ofen geben. Mehrmals mit dem Wasserspray in den Ofen sprayen oder das Glas Wasser auf den heissen Ofenboden giessen. Die Türe des Ofens schnell schliessen und Brot 15 Min. bei geschlossenem Deckel und 250°C backen. Danach den Deckel entfernen (Achtung heiss, Ofenhandschuhe nicht vergessen) und nochmals 30 Min. bei 220°C backen.
Brot aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen, bevor man es geniesst.

Methode Ohne Thermomix:

  1. TAG Abends:
    400 g Wasser und 2 g Hefe in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Dann Mehl und Salz dazu geben und ca. 10 Minuten von Hand, oder 5-10 min. mit der Küchenmaschine kneten.
    die restlichen Schritte bleiben sich gleich.

Ich wünsche gutes gelingen – bleibt gesund!

Hübsche Knopfsemmerl

Beim surfen durchs Netz habe ich diese Knopfsemmerl entdeckt und fand sie so hübsch, dass ich sie gleich ausprobieren musste.

Sie sind mir, wie ich finde, sehr gut gelungen und schmecken wirklich sehr sehr gut.

Hier mein Rezept:

KNOPFSEMMERL

200 g Knöpflimehl
310 g Wasser

  1. zusammen in den Mixtopf geben und 20 Sek. / Stufe 3,5 vermischen. Dann im Topf  ca. 30-60 Min. quellen lassen.

20 g Hefe (halber Hefewürfel)  oder 7 g Trockenhefe (1 Päckli)
1 TL Backmalz (oder mit Zucker oder Honig ersetzen)
1 TL Honig
300 g Halbweissmehl
2 TL Salz
60 g Butter in kleinen Stücken

2. In dieser Reihenfolge in den Mixtopf geben und für 2 Min. / Teigknetstufe kneten. Teig in eine Schüssel umfüllen, abdecken und für 1 1/2 – 2 Stunden ums doppelte gehen lassen.
3. Teig in 10 Portionen teilen und jedes Teigstück in einen ca. 35 cm langen Teigstrang rollen. Dieser zu einer Schlaufe formen und die Enden um die Schlaufe wickeln ein Ende als kleinen „Gupf“ aus der Mitte herausgucken lassen. ( Dieses Video zeigt das ganz gut) In etwas Knöpflimehl bestreuen und auf ein mit Papier belegtes Backblech legen.
4. Zugedeckt weitere 30 Min. gehen lassen.
5. In dieser Zeit den Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze (oder 200°C Umluft) vorheizen.
6. Semmelrn in den Ofen schieben und dabei mit einer Sprayflasche etwas Wasser in den heissen Ofen schieben. Alternativ ca. 1/2 Glas Wasser auf den Backofenboden giessen.
7. Die Knopfsemmerln 25 Min. backen.
8. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Resteverwertung vom Feinsten – Kartoffelbrot aus Kartoffelpüree

Wem ist das nicht auch schon passiert. Man kocht ein feines Kartoffelpüree und hat sich in der Menge vertan. Was nun mit dem Rest machen? Klar, man könnte einen Shepherds-Pie machen, oder einen gedeckten Fisch-Auflauf, Kroketten, Pommes Duchesse oder Gnocchi. Ich wollte heute jedoch Brot backen und hab daher das Püree nun dafür verwendet.
 

Kartoffelbrot – Karla

 
300 g Kartoffelpüree, ausgekühlt
15 g Salz
1 EL Honig oder Agavendicksaft (ca 12g)
1 EL Heller Balsamicoessig
1 EL Olivenöl
450 g Dinkelmehl, hell
300 g Dinkelruchmehl
(beide Mehle können auch durch Weizenmehl ersetzt werden)
340 g Wasser, lauwarm
15 g frische Hefe, zerkrümelt
Alles zusammen in den Mixtopf geben und für 3 Min. / Teigknetstufe kneten lassen.
In eine mit Olivenöl eingeölten Schüssel geben und zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Nun auf einem leicht bemehlten Brett oder Silikonmatte mehrmals Falten. Dazu den Teig erst etwas leicht flach drücken, dann erst das obere Drittel nach unten einfalten, den Teig um einen viertel drehen, wieder falten und diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen. Teig einige Minuten zugedeckt auf bemehltem Untergrund ruhen lassen. Nun Teig fertig formen.
Runde Form:
Teig nochmals leicht flach drücken, und den Teig von aussen in die Mitte hinein falten, drehen und falten. Dieser Vorgang kann solange fortgeführt werden, bis man merkt, dass der Teig unten spannt. Da bei mir der Teig sehr weich und feucht war, dauerte dieser Vorgang recht lange.
Teig mit Dinkel ist in der Regel schwieriger zu bearbeiten als mit Weizen, da sich hier die Glutenstränge nicht so gut entwickeln. Versucht dennoch nicht übermässig Mehl zu benutzen. Wenn der Teig zu klebrig ist, muss er vor allem noch etwas länger gehalten werden. Also einfach Geduld und weiter falten.
Jedoch bitte nicht solange, bis er reisst. Teig umdrehen und mit den Handkanten noch etwas ziehen – dies wird sehr schön, in diesem Video angezeigt.
Ovale Form:
den Teig seitlich etwas auseinander ziehen. Dann jeweils erst links, dann rechts zu einem Drittel in die Mitte falten. Nochmals etwas flach drücken. Unten den Teig nochmals etwas auseinander ziehen. Dann von oben nach unten einrollen und festdrücken, wieder rollen und festdrücken, bis man unten angekommen. ist. Auch hier habe ich ein gutes Video gefunden, welches den Vorgang gut zeigt:
So jetzt den Teig in einen Römertopf, eine Glas-Auflaufform, oder einen Gusseisentopf e.g. Le Creuset, Lodge oder Zwilling (hier würde ich ein Backpapier unterlegen)  geben, etwas bemehlen und mit dem Deckel verschliessen. Den Ofen auf 240°C vorheizen. Jetzt den Deckel nochmals entfernen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ca. 1,5 cm tief einschneiden.  Deckel wieder drauf und für ca. 50-60 Min backen. Wem das Brot noch nicht braun genug ist, kann es ohne Deckel noch einige Minuten nach bräunen lassen. Bei mir war das Brot jedoch braun genug.
Achtung Topf ist sehr heiss. Handschuhe oder gute Topflappen verwenden, wenn ihr den Topf aus dem Ofen holt. Stellt den Topf erst auf ein Gitter und kippt nach ca. 5 Min. das Brot ebenfalls auf ein Gitter um es ganz auskühlen zu lassen.
Tipp: wenn ihr das Brot aus dem Ofen geholt habt, haltet Euer Ohr an die Kruste und hört wie es knackt – ist das nicht ein schönes Geräusch? Riecht auch an dem Brot – ist das nicht ein toller Geruch?
Ich weiss, man ist versucht, das Brot gleich anzuschneiden und zu geniessen – macht das bitte nicht, das Brot bäckt noch nach und die noch enthaltene Flüssigkeit würde verpuffen/verdampfen, auch würde das Brot innen, die Krume, pampig werden. Lasst es auskühlen oder wartet zumindest bis es nur noch leicht lauwarm ist.
Lasst es Euch schmecken!

Herbstliches Kürbisbrot

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500g Kürbispüree*
150g Wasser
10g Frischhefe
350g Halbweissmehl
150g Ruchmehl oder Vollkornmehl
15g Salz

Alles in den Thermomix® Mixtopf geben und für 2 Min. / Knetstufe kneten

50g Kürbiskerne dazugeben und nochmals 1 Min./ Knetstufe kneten und Teig in eine Schüssel oder in ein Tupperbehälter geben. Schüssel mit Folie oder Duschhaube abdecken.

Teig gut 2 Stunden ruhen lassen, dabei alle halbe Stunde mit nassen Händen den Teig etwas flach drücken und falten. Falten: Teig oben anfassen, etwas nach aussen ziehen und dann in die Mitte falten. Teig einmal im viertel drehen und Vorgang wiederholen. Reihum wiederholen, bis Teig viermal gefaltet ist.

Nach zwei Stunden einen schönen runden Laib formen und auf ein Backpapier geben. Mit dem Backpapier in einen Gusseisentopf geben und mit Deckel verschliessen.

Jetzt den Ofen auf 240-250°C aufheizen. Dann den Gusseisentopf (e.g. LeCreuset) in den heissen Ofen stellen. Etwas Wasser auf den Boden des Ofens geben. Ich habe einfach ein Glass mit etwas Wasser gefüllt und dieses unter den Gusseisentopf auf den Boden geleert. Ofen schliessen. (Keine Angst, das Wasser verdampft). Ofen auf 220°C herunterschalten und das Brot im Topf 40 Min. backen. dann Deckel entfernen und eventuell nochmals 5-10 Min nachbräunen lassen.

Brot auf ein Gitter geben und abkühlen lassen.

*Kürbispüree

Dieses bereite ich gerne auch im Thermomix® vor. Danach  frier mir das portioniert ein.

1 Kg Kürbis (Butternuss ider Hokkaido), entkernt in Würfeln
(muss nicht geschält werden)

Kürbisfleisch in den Varomabehälter geben.

1L Wasser in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzen und für 20 Min. / Varoma / Stufe 1 dämpfen. Danach das Wasser abgiessen, Kürbisfleisch in den Mixtopfgeben und pürieren. Ausdampfen und abkühlen lassen und weiterverwenden, oder einfrieren.

 

 

 

Dinkelbrot „Bern“

Immer mehr Freunde von mir vertragen keinen Weizen mehr und weichen deshalb gerne auf Dinkel aus. Leider ist jedoch in vielen gängigen Dinkelbroten auch Weizenmehl enthalten. Um gutes Dinkelbrot ohne Weizen zu backen muss man jedoch etwas in die Backtrickkiste greifen, denn oft läuft das Brot auseinander. Das liegt daran, dass der Dinkel im Gegensatz zu Weizen Wasser weniger gut binden kann. Auch mag er es nicht zu lange geknetet zu werden.

Ich hab nun etwas recherchiert, etwas herumgetüftelt und bin mit folgendem Rezept sehr zufrieden. Dabei hab ich erst ein sogenanntes Frühstück hergestellt, da es der Krume mehr Feuchtigkeit gibt, die Struktur und die Plastizität von Dinkelbroten verbessert und dafür sorgt, dass das Brot beim Backen besser in Form bleibt. Auch wird die Haltbarkeit des Brotes damit verlängert.

Dinkelbrot „Bern“

Brühstück

150g Wasser

in den Mixtopf geben und beim TM6 auf  „Wasser erhitzen“ gehen, 100°C eingeben und den Drehknopf starten.  Wenn es kocht abstellen.

1,5 TL Salz
50g Dinkelmehl, hell

dazugeben und für 20 Sek. / Stufe 4 verrühren. Gegebenenfalls nochmals wiederholen. Es soll ein dicker Brei entstehen.
Diesen in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Tipp: Dieser Schritt kann auch einen Tag vorher gemacht werden. Frühstück zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Brotteig

200g Buttermilch
(oder 100 Milch, 50g Joghurt, 50g Wasser)
60g Butter
2 EL Honig
20g Hefe, frisch

in den gespülten Mixtopf geben und für 2 Min. / 37°C / Stufe 2 erwärmen.

Brühstück, abgekühlt

dazugeben und für 20 Sek. / Stufe 4 auflösen

100g Dinkelvollkornmehl
350g Dunkelmehl, hell

dazugeben und für 2 Min. / Knetstufe kneten

Teig in eine gebutterte Schüssel geben und zugedeckt ca. 1-2 Stunden ums Doppelte aufgehen lassen.

Tipp 1: Dinkelteig mag es auch langsam im Kühlschrank über Nacht zu gehen.

Dann könnt ihr einen Laib formen oder einen Zopf. Diesen könnt ihr in eine Kastenform oder Cakeform geben oder auf einem mit Backpapier belegtes Blech geben. Vor dem Backen nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.

Tipp 2: Wenn es sehr warm ist (Sommer), besser 15 Min. in den Kühlschrank geben und dann nochmals 15 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen (Nicht wenn ihr es über Nacht im Kühlschrank hattet).

Während das Brot das zweite mal geht, den Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze (180°C Umluft) vorheizen.  Anschliessen für 30-35 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Min. abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter fertig auskühlen lassen.