Wildkräuter-Gnocchi del Giovedì

Eine liebe Römische Freundin, die wir besucht haben, erklärte uns, dass man in Rom und besonders in ihrem Quartier, dem Trastevere, Donnerstags Gnocchi ist.

Warum dem so ist, hab ich vergessen, aber heute ist Donnerstag und ich hatte noch mehlige Kartoffeln, die ich verarbeiten muss bevor sie grün und ungenießbar werden.

Übrigens, die Gnocchi del Giovedì werden durchaus aus Kartoffeln gemacht und haben mit den Gnocchi alla Romana, die aus Grieß gemacht werden, nichts gemein.

Natürlich wollte ich meinen Gnocchi noch meinen persönlichen Touch verpassen und hab deshalb einige Wildkräuter im Garten gepflückt um sie unter den Gnocchiteig zu kneten. Diese kann man natürlich auch durch gewöhnliche Gartenkräuter ersetzen.

Wildkräuter Gnocchi del Giovedì

750 g geschälte, gekochte und ausgedampfte, mehlige Kartoffeln, durch eine Kartoffelpresse oder ein Passe-Vite (Flotte Lotte) pressen.

1 Ei

1 Handvoll Wildkräuter (Löwenzahn, Gundelrebe, Pfefferminze, Giersch etc.), kleingehackt

100 g Halbweissmehl (550er, oder griffiges)

2 TL Kräutersalz

Alles zusammen kurz vermengen und mit genug Mehl zu Daumendicken Strängen rollen. Diese dann mit einem Messer oder Teigkarte in ca. 1,5 cm breite Gnocchi schneiden. Wer mag kann sie noch über eine Gabel oder Gnocchi-Bord drehen. Ich habe diesmal darauf verzichtet.

Die Gnocchi in siedendem Wasser köcheln lassen bis sie schwimmen und dann noch ca. 1-2 Minuten länger. Schließlich mit einem guten Tomatensugo oder gebräunter Butter mit Salbei und viel Parmesan oder noch besser Pecorino servieren und genießen.

Felsenbirne-Quark-Streuselkuchen

Felsenbirne

Seit ich mich mit Wildkräutern befasse, habe ich entdeckt wieviel ungenutzt Gesundes und Essbares in meiner unmittelbaren Umgebung wächst. Dazu gehört auch die Felsenbirne (Amelanchier ovales).

Unscheinbar wächst diese kleine Beere, die in ihrer Form mehr an ein kleines Äpfelchen, denn einer Birne gleicht, an gleich zwei Büschen in unserem Garten.

Die keltisch-gallisch Bedeutung des Namens „ Amelanchier“ bedeutet übersetzt den auch Äpfelchen.

Die kleinen Früchte enthalten viel Eisen, Kalium, Magnesium, Vitamin C, Gerbstoffe und Flavonoide.

Roh erinnert der Geschmack etwas an Heidelbeeren, gekocht kommt ein Marzipangeschmack durch.

Erst wollte ich Marmelade daraus machen, doch dann wollte ich doch lieber einen Kuchen essen.

Felsenbirnen-Quark-Streuselkuchen

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

🥄 500 g Felsenbirnen

🧑🏻‍🍳 Die Beeren erst waschen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und von den kleinen Stilen befreien.

Mürbeteig-Boden:

🥄 1 Ei, 1 Päckchen Vanillezucker, 75 g Rohrzucker, 1 Prise Salz, 1 EL Ruhm (optional), 200g Mehl

🧑🏻‍🍳 Eier Zucker, Salz gut vermischen und Rum und Mehl untermixen.

𖣘 Thermomix: alles in den Mixtopf geben und 20 Sek / Stufe 3,5 mixen.

Eine Springform mit Backtrennmittel oder Butter gut einfetten und mit dem Mürbeteig auskleiden.

Streusel:

🥄 150 g Mehl, 90 g Butter, kalt in Stücken, 75 g Zucker, 1/2 TL Ceylonzimt

🧑🏻‍🍳 Mehl mit Zimt und Zucker mischen und die Butter mit den Fingern untertreiben, bis Streusen entstehen

𖣘 Thermomix: alles in den Mixtopf geben und 12 Sek. / Stufe 3,5 mixen.

Streusel in eine kleine Schüssel umfüllen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Quarkmasse:

🥄 300 g Quark, 100 g Zucker, 2 TL Vanillepaste, 6 EL Speisestärke 3 Eier, getrennt

🧑🏻‍🍳 Eigelbe, Zucker, Vanillepaste, Quark und Speisestärke miteinander gut vermischen und auf den Kuchenboden giessen

𖣘 Thermomix: alles im Mixtopf 20Sek. / Stefe 4 vermischen.

🧑🏻‍🍳 Verlesene Felsenbirnen auf die Quarkmasse geben und verteilen

🧑🏻‍🍳 Streuselmasse über die Beeren streuseln.

🧑🏻‍🍳 Kuchen im Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) 1 Stunde backen. Eventuell nach 50 Min. Mit Alufolie abdecken, damit die Streusel nicht verbrennen. Anschliessend ca. 10 Min. auf Gitter auskühlen lassen bevor man die Springform löst.

🧑🏻‍🍳 Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.

En Guete!

BÄRLAUCH ZWEIERLEI

Die Bärlauchsaison neigt sich nun zu langsam zu Ende. Das ist für einige traurig, aber ich finde es gut, dass es gewisse Dinge nicht das ganze Jahr zu haben sind, denn so freut man sich umso mehr, wenn die Saison von Neuem beginnt.

Trotzdem will ich mir noch etwas von dem köstlichen Bärlauch präservieren und so die Saison verlängern. Gestern nach einer tollen Kräuterwanderung, hab ich mir bei strömenden Regen noch einige Bärlauchkapern mit Stengel im verwunschenen Garten einer Freundin gepflückt. Diese will ich nun einlegen.

Die Kapern schmecken im Gegensatz zu den Blättern des Bärlauchs weniger stark nach Knoblauch und sind eingelegt besser verträglich.

Eingelegte Bärlauchkapern

1/3 Marmeladenglas guter Bio-Apfelessig

1/3 Marmeladenglas Wasser

1 cm Ingwer kleingeschnitten (optional)

1 TL Senfsamen, gelb

1 TL Koriandersamen

1 TL weisser Pfeffer

5 Pimentkörner, alternativ Wacholderbeeren

1 TL Himalayasalz

1TL Zucker

2 kleine Lorbeerblätter

2 Büschel Bärlauchkapern mit Stiel

1-2 TL rosa Pfefferbeeren

Für den Einmachsud: in einer kleinen Pfanne Essig, Wasser, Zucker, Salz und die Gewürze ohne die rosa Pfefferbeeren aufkochen und ca. 5 Min. Köcheln lassen

Ein sterilisiertes Marmeladenglas mit den Kapern und den rosa Pfefferbeeren abwechselnd füllen und mit dem Sud befühlen. Glas gut verschliessen und ca. 10 Min. Auf den Kopf stellen. Nach 3-5 Tagen besser 2 Monate können die Kapern genossen werden.

Die eingelegten Knospen sind sehr dekorativ und können gut als Antipasti, auf einem mit Frischkäse bestrichenen frischen Brot, als Salattopping oder in einem Pastagericht gegessen werden. Sie schmecken auch gut zu Fisch.

Die letzten Blätter aus dem Garten meiner Schwägerin – ja ich hab Glück- verarbeite ich nun zu einem Hummus, dass ich heute zu meiner Stieftochter mitbringen will, bei der ich eingeladen bin.

Bärlauch-Hummus

Ca. 25-30 Bärlauchblätter, zerkleinert

1 Glas gekochte Kichererbsen*

Salz

4-5 EL natives Olivenöl (eg. von Nocellara)

Etwas Cayenne nach Geschmack

Saft einer Bio-Zitrone

Etwas Wasser** um evtl. das Mus zu verdünnen

* wer mag kann die abgetropften Kichererbsen nochmals in Wasser 10 Min. Köcheln, damit diese besser verdaulich werden. Vor dem Mixen auskühlen lassen. **Das Kochwasser anstelle des Wassers zum verdünnen nutzen.

Alles in einem Mixer gut durchmixen, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wenn die flotte Bergamotte auf Gin trifft

Bergamotte

Da sitzen sie nun schon seit einer Woche herum, 2 Bergamotten und warten darauf von mir verarbeitet zu werden.

Entdeckt hab ich sie bei einem innovativen Metzger hier in der Ostschweiz, der auch Feinkost und einige wenige Früchte und Gemüse anbietet.

Seit dem hab ich mir den Kopf zermartert, das Internet durchforstet und das ganze Vorhaben wieder vor mich hingeschoben. Gibt man Bergamotte in Google ein, dann heisst es natürlich, das die ätherischen Öle, welche man aus der Schale gewinnt vor allem zur Herstellung von Earl Grey nutzt und natürlich auch in der Naturkosmetik und der Aromatherapie.

Rezepte auf Deutsch findet man so gut wie keine. Die Bergamotte nimmt in der Küche neben der Zitrone und der Orange, wie auch der Clementine oder Mandarine, eine untergeordnete, ja fast nicht existente Rolle ein. Die arme Bergamotte. Da musste doch etwas zu tun sein.

So liess ich mich vom getränkten Zitronencake inspirieren und hab dem herben, leicht bitteren Geschmack der Bergamotte noch etwas Zitronenthymian und Gin zur Seite gestellt.

Bergamotte-Gin-Kuchen mit Earl Grey

Hier nun das Rezept:

Bergamotte-Gin-Kuchen

Zutaten:

225 g Zucker

2 Bergamotten, Zeste und Saft von einer

100 g Butter, weich

1 Prise Salz

2 Eier

100 g Mehl

1 1/2 TL Backpulver

50 g Mandeln gemahlen

2-3 TL Zitronenthymian, abgerebelt

3 EL Milch

30 g Gin

Zubereitung:

Ofen auf 175°C vorheizen und eine kleine Backform (e.g. 18 cm Springform oder kleinere Gugelhupfform verwenden) mit Backtrennmittel einfetten. Buttern und mit Mehl ausstäuben geht auch.

1. 100 g Zucker in den Mixtopf des Thermomix® geben und 10 Sek. / Stufe 1 mahlen. In eine kleine Schüssel geben. Wer keinen Thermomix® hat kann diesen Schritt auslassen und einfach 2x 50 g Puderzucker abwiegen und auf die Seite stellen.

2. 120 g Zucker und Zeste der beiden Bergamotten in den Mixtopf geben und für 10 Sek. / Stufe 10 zermahlen. Mit dem Spatel nach unten stossen und Vorgang eventuell für 5 weitere Sekunden wiederholen. Alternativ kann der Zucker und die Zeste auch in einem Mörser oder einer Küchenmaschine gut gemixt werden.

3. Die weiche Butter und das Salz hinzufügen und 20 Sek. / Stufe 3,5 schlagen. Alternativ mit einem Handrührgerät oder Mixer vermischen.

4. Eier dazu und nochmals 30 Sek / Stufe 3,5 gut vermengen. Es sollte kein Zucker mehr zu sehen sein und die Masse leichte Spitzen formen.

5. Mehl, Backpulver und Mandeln sowie den Zitronenthymian und die Milch dazu geben und 20 Sek. / Stufe 3 darunter vermischen.

Zitronenthymian

6. Die Teigmasse in die vorbereitete Form geben und für ca. 40-45 Min. In den Ofen (175°C Ober-Unterhitze oder 155°C Umluft) geben.

7. den Saft einer Bergamotte mit 50 g des zur Seite gestellten Puderzuckers und dem Gin vermischen und in einer kleinen Pfanne zum köcheln bringen. Leicht einköcheln und anschliessend auskühlen lassen.

8. Kuchen 5-10 Min. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

9. Mit einer Stricknadel oder einem Holzspiess kleine Löcher in den Kuchen stechen. Ruhig eng löchern und mit der Hälfte des Gin-Sirups begiessen. Jetzt in der Form fertig auskühlen lassen.

10. den Kuchen auf einen Teller oder Kuchenplatte stürzen.

11. Die restlichen 50g Puderzucker mit dem ebenfalls restlichen Sirup vermischen und über den Kuchen giessen.

Den Kuchen mit einer Tasse Earl Grey geniessen.

Walpurgis – Waldmeistersirup

Wenn ich an Waldmeister denke kommt mir automatisch der giftgrüne Wackelpudding in den Sinn, denn es früher ab und an bei uns gab. Diesen Pudding mussten wir eigens in Deutschland einkaufen, denn bei uns gab es damals das „grüne Giftzeugs“ noch gar nicht.

Auch durfte ich bei einem Besuch in Berlin eine Weisse mit Schuss, also Weissbier mit Waldmeister Sirup, probieren. Dieser war auch giftgrün und schmeckte für mich seifig. Dann doch lieber nur Weissbier ohne Schuss.

Erst später lernte ich, dass es sich bei Waldmeister um ein ganz feines Kräutchen handelt und dass ein selbstgemachter Sirup aus Waldmeister durchaus nicht giftgrün wird. Da wurde wohl beim Pudding und beim Sirup kräftig mit Lebensmittelfarbe nachgeholfen.

Nun was hat es denn mit Waldpurgis auf sich. Hier wurde ein ursprünglich Keltisches Fest, Beltane, verchristianisiert. Ursprünglich wurde dieses alt–nord-europäische Fest wohl bei der Sonnenwende also um den 21. März herum gefeiert, um die wärmere Zeit und den Neubeginn allen Lebens zu feiern. Dabei wurden Freudenfeuer auf den Höhen angezündet und mit Räucherungen, exstatischen Tänzen und Opfergaben ehrte man die Götter und die Ahnen. Man meinte das speziell in jener Nacht der Übergang von dem hier und jetzt zur Anderswelt (die Welt der Toten und Götter) sich vermischten. Auch wurden an Beltane oft neue Verbindungen eingegangen, Fruchtbarkeitsrituale vollzogen und Paare sprangen gemeinsam über das Feuer um ihre Partnerschaft zu stärken.

Dies alles wurde im Mittelalter und auch später noch von den Christen als Hexenzeugs verteufelt. Kräuterkundige, alte Frauen spielten beim Räuchern und den Zeremonien oft eine wichtige Rolle. So reinigten sie mit einem Reisigbesen magische Plätze und grenzten diese mit Weidenruten zum Schutz ein.

Die heilige Walpurga war eine englische Äbtissin, deren Heiligsprechung am 1. Mai stattfand. An den Tagen um den 1. Mai – den Walpurgatagen wurden und werden auch heute noch die Glocken gegen das Böse geläutet. Aus Beltane wurde schliesslich die Walpurgisnacht und vielerorts wird dies mit einem Tanz in den Mai (am 30. April auf den 1. Mai) um den Maibaum gefeiert.
Auch da lernen sich heuer noch viele Paare kennen ;)…und es wird wohl auch da nicht alles ganz koscher zu und her gehen….

Doch auf dem Bocksberg wird Walpurgis noch mit viel Tamtam von Schamanen, Druiden, vermeintlichen Hexen etc. gefeiert. Im stillen oft einfach um ein kleines Räuerwerk, ein Feuer im Garten wohl auch von der einen oder anderen Kräuterfrau…..

Was oft an diesen Tagen jedoch getrunken wird, ist Waldmeister Sirup und Bowle.

Ich wollte ja diese Jahr mit dem berühmten Schweizer Chrüteroski, Oskar Marti, auf eine Kräuterwanderung gehen, die leider nun wegen Corona abgesagt wurde. Ich habe mir im Vorfeld das Buch “ Schweizer Naturküche“ von Oskar Marti und Winfried Heinze gekauft. Dieses gibt nicht nur ein kurzes Wildkräuter Portrait, Tipps und Tricks zum Sammeln, sondern auch viele seiner liebsten Rezepte.Wunderbar Fotorgrafiert von Winfried Heinze

An Walpurgis wird oft die Maibowle getrunken, die ja auch mit Waldmeister hergestellt wird. Diesen habe ich wie vom Chrüteroski empfohlen eingefroren und verwendet. Ich wusste, dass man ihn anwelken lassen sollte, aber das Einfrieren war mir neu. Später las ich in einem Blog, das wohl eine Kombination aus beidem, dem anwelken lassen und anschliessendem frieren, das beste Ergebnis bringt.
Ich hab nun in meinem Sirup sowohl gefrorene, wie aus angewelkte Waldmeisterstängel drin.

Zum Anwelken einfach die Waldmeisterstängel auf einem Kräutertrockner oder Backgitter für einige Stunden oder über nacht anwelken lassen.

Waldmeistersirup nach Oskar Marti

1 kleines Sträusschen Waldmeister, gefroren
1 1/2 L Wasser
1 kg Zucker
30 g Zitronensäure (aus Drogerie oder Apotheke)
1 1/2 Bio-Zitronen
1 Msp. Natriumbenzoat (ebenfalls aus der Drogerie und Apotheke)*

*ich hab es sowohl in Drogerie und Apotheke versucht zu bekommen – war nicht möglich und ich musste es online bestellen. Wenn es jedoch nicht rechtzeitig kommt, lass ich es weg
Natriumbenzoat verhindert, dass eine Gärung entsteht und die Flaschen platzen können. Sirupe werden dadurch 1 Jahr haltbar

Zubereitung:

Wasser und Zucker so lange kochen, bis die Lösung klar ist. Auskühlen lassen, Zitronensäure mit etwas Zuckersirup anrühren und zum restlichen Sirup geben. Die Zitronen in Scheiben schneiden und mit dem Waldmeistersträusschen zusammen in den Sirup geben.
Zugedeckt für 5 Tage kühl stellen. Zischendruch 2-3 mal umrühren und nach 5 Tagen eine Messerspitze Natriumbenzoat mit Sirup angerührt untermischen. Den Sirup abseihen und in Flaschen füllen. Kühl aufbewahren.

TIPP:
Waldmeistersirup kann für das Marinieren von Beeren, Früchten, Melonen und Rhabarber verwendet werden. Es schmeckt ausgezeichnet als erfrischendes Getränk an heissen Sommertagen. Einfach mit Mineralwasser oder Wasser aufgiessen und nach Belieben etwas Zitronen- oder Orangensaft dazugeben. Oder überraschen Sie Ihre Gäste mit einer klassischen Maibowle.

 Auch für verschiedene Puddings kann der Sirup verwendet werden oder in kalter Buttermilch schmeckt der Sirup sehr lecker.

Wie feiert ihr Walpurgis dieses Jahr? Hier sollen übrigens regnen, was Glück bringen soll.

«Regen in der Walpurgisnacht hat stets ein gutes Jahr gebracht» alte Bauernregel

Ich glaub, dies kann dieser Planet mit all seinen Bewohnern grade sehr gut brauchen…

Brennnessel-Zucchini-Wölkchen

Brennesseln, wer hätte das gedacht, dass ich das jemals freiwillig pflücken und essen würde.

Wer mag sich nicht erinnern, sich als Kind an den Nesseln kleine „Brandwunden“ zu holen. Seit da machte ich eigentlich einen grossen Bogen um die Brennesseln.

Ok, als Tee oder in Teemischungen konnte man das ja noch akzeptieren. Ach ja, Brennessel-Haarwasser ging auch…für den Glanz.

Diese schnöde Verachtung hat diese Super-Superfood-Pflanze nicht verdient, denn sie enthält ca. 7x mehr Vitamin C als Zitrone, 40% mehr Eiweiss als die Sojabohne, 2x mehr Eisen als Spinat und 5x mehr Kalzium als Milch.

Zudem enthalten die Brennnesselblätter auch die Vitamine B und K, die Mineralstoffe, Kalium, Magnesium und Beta-Carotin, ätherische Öle, organische Säuren und Kieselsäure.

Dieses vielseitig verwendbare Kraut, wird zu unrecht als Unkraut bezeichnet. Auch Schmetterlinge 🦋 schätzen die Brennnessel so sehr, dass sie auf den Rückseiten der Blätter gerne ihre Eier platzieren. Die Raupen geniessen den kraftvollen Snack sehr.

Zum Pflücken nimmt man am besten Leder-Gartenhandschuhe, oder eine Spaghetti-Zange und Schere. Oder, wer mutig ist, streicht von unten nach oben mit der Hand den Stiel herauf und knipst dann den Stängel ab.

Das in den Stacheln enthaltene Gift ist übrigens gesund. Um die Haare der Brennnesseln zu brechen, kann einfach mit einem Nudelholz über die Pflanzen gewalzt werden, oder die im Stoffsäckchen gesammelten Pflanzen, samt Säckchen mehrmals an einen Baumstamm schlagen.

Zum folgenden Rezept hab ich mich durch ein Live-Video auf Facebook von Francesca Bonicollini in der Gruppe “Authentically Italian Food & Recipes” inspirieren lassen. Francesca nennt ihre frittierten Zucchini Bällchen “ Fritelle di Zucchine”. Sie macht diese mit Basilikum und Pecorino Käse.

Ich wollte jedoch meinen heute gesammelten Brennesseln verwerten. Diese hab ich gut gewaschen und in einem Küchentisch getrocknet.

BrennesselZucchini-Wölkchen

2 mittelgroße Zucchini

150 g Parmesan (oder harter Bergkäse)

3 Eier, getrennt

4 Handvoll Brenesselblätter

3 EL Mehl

Sonnenblumenöl zum frittieren

Kräutersalz, Pfeffer, 1 Prise Cayenne, 2 Prisen Muskat, frisch gerieben

1. Zucchini an einer groben Rösti-Raffel reiben, mit Kräutersalz grosszügig würzen, kurz durchkneten und in ein Sieb geben und das Sieb über eine Schüssel hängen. Mind. 1 Stunde, besser 3 Stunden “schwitzen” lassen.

2. Zucchini gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Mit Eigelb, frisch geriebenem Käse, den fein grob gehackten Brennnesselblättern mischen.

3. Mit Cayenne, Muskat und frisch gemahlenem Pfeffer würzen

4. Mehl darüber streuen und vermischen

5. Eiweiße steif schlagen

6. Eine Pfanne ca. 4-5 cm hoch mit Sonnenblumenöl befühlen und erhitzen.

7. So bald das Öl heiss ist, das steife Eiweiss unter die Zucchini-Brennnessel-Mischung geben und vorsichtig unterziehen.

8. Jetzt mit einem Esslöffel kleine Nocken portionieren und in das heiße Fett geben. Achtung, es könnte eventuell spritzen. Besser ist es nur 4-5 Nocken/Wölkchen auf einmal zu frittieren.

9. Die Wölkchen nach ca. 2-3 Min. drehen (sobald sie unten leicht golden braun sind). Ist auch die zweite Seite golden, die Wölkchen mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben, abtropfen lassen und auf Küchenpapier geben, um überschüssiges Fett aufzufangen.

10. Die fertig frittierten Wölkchen in eine Ofenfeste Schüssel geben und im 50°C heissen Ofen warm halten, bis der Rest frittiert ist.

Wölkchen mit einem Salat servieren.

Hoffmann, Dr. Heinrich (1809-1894)

Brennessel, verkanntes Kräutlein

Brennessel, verkanntes Kräutlein, Dich muß ich preisen,
Dein herrlich Grün in bester Form baut Eisen,
Kalk, Kali, Phosphor, alle hohen Werte,
Entsprießend aus dem Schoß der Mutter Erde,
Nach ihnen nur brauchst Du Dich hinzubücken,
Die Sprossen für des Leibes Wohl zu pflücken,
Als Saft, Gemüse oder Tee sie zu genießen,
Das, was umsonst gedeiht in Wald, auf Pfad und Wiesen,
Selbst in noch dürft´ger Großstadt nahe Dir am Wegesrande,
Nimms hin, was rein und unverfälscht die gütige Natur
Dir heilsam liebend schenkt auf ihrer Segensspur!

Buon Appetito!