Autor: Karin

Fleischwürze (ohne Zusatzstoffe)

Ein Grund warum ich meinen Thermomix® liebe, ist, selber Gewürzmischungen herzustellen, die ohne die ganzen Zusatzstoffe und Konservierungsmittel auskommen.

Dennoch empfehle ich hochwertige Gewürze zu verwenden. Ich gehe hierzu gerne zu „Nanna’s Bunte Küche“ in St.Gallen oder in Zürich, da weiss ich, dass ich in guten Händen bin.

Mir ist letzte Woche meine Fleischgewürzmischung ausgegangen und natürlich hätte ich einfach mit etwas Salz und Pfeffer würzen können. Aber warum nicht schnell ein eigenes mischen? Hier meine Mischung.

Fleischwürze

  • 4 EL Kreuzkümmel
  • 2 EL gelbe Senfkörner

beides in den Mixtopf geben und 2 Min / 100 °C / Stufe 1 erwärmen, dabei werden, die in den Gewürzen vorhandenen ätherischen Öle freigesetzt. Zudem verbinden sich so die einzelnen Komponenten besser.

  • 2 EL Kubeben-Pfeffer-Körner oder anderen schwarzen Pfeffer

Hinzugeben und 40 Sek. / Stufe 10 pulverisieren.

  • 8 EL Paprika, pulver, edelsüß
  • 4 EL Salz, fein
  • 4 EL Puderzucker 
  • 2 EL Senf, pulver
  • 4 EL Chilipulver 
  • 2 EL Pfeffer, schwarz, gemahlen
  • 4 EL Knoblauch, granulat
  • 2 EL Cayennepfeffer
  • 2 EL Thymian, getrocknet
  • 4 EL Majoran, getrocknet

Jetzt nochmals 20 Sek. / Stufe 10 vermischen.

Tipp ersetzt 4 EL des Paprikas mit geräuchertem Paprika ( Pimentón de la Vera). Das gibt dem Fleisch eine leicht rauchige Note.

Ein fröhliches Mixen, wünsch ich Euch!

Sauerteig-Brotback-Wettbewerb – Tag 8 – Finale

Hurrah, jetzt geht’s los – endlich Backtag!

30 Min vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen 

Einen Le Creuset Topf/ Gusseisentopf  in den Ofen stellen und diesen auf 250C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn Ihr einen Römertopf oder eine Glasschüssel benutzt diese bitte nicht vorheizen. 

Den Teig auf ein Backpapier stürzen. Kurz vor dem Backen mit einem scharfen Küchenmesser oder einem Lame de Boulanger (= Bäckermesser) einschneiden , dann vorsichtig den Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen (achtung sehr heiss) und das Brot sammt Backpapier hineingeben (oder den Teig mit dem Backpapier in den Römertopf oder die Glassschüssel heben). Mit Deckel verschliessen und zurück in den Ofen.

Den Ofen mit Wasser gut besprühen* und das Brot für 30 Min. auf unterster Schiene backen. Dann den Deckel entfernen und weitere 5-10Min backen.

*Warum besprühen? Der Deckel ist doch zu? Ja, obwohl der Deckel zu ist, wird etwas von der Flüssigkeit in den Topf gelangen und verdampfen – so kann eine tolle Kruste entstehen. Ich benutze dazu eine im Gartenzenter gekaufte Sprühflasche. Beim Römertopf oder der Glasschüssel würde ich jedoch unten eine flache, feuerfeste Schüssel mit etwas Wasser gefüllt hineingeben.  

Brot aus dem Topf nehmen und auf Gitter auskühlen lassen.

Gratuliere Ihr habt grade Euer Sauerteigbrot gebacken! Hört kurz nach dem Entfernen mal hin – knistert Euer Brot auch? Riecht es nicht herrlich?

Meine Brote sind echt schön geworden. Ich bin happy. Wie sieht es bei Euch aus? Bitte schickt mir doch Eure Resultate zu.

Das ist mein Dinkelbrot

Das ist mein Roggensauerteigbrot

Wer mir bis zum 3. Februar 2019 sein Bild schickt, kann ein Garkorb und ein Bäckermesser gewinnen.

Noch Fragen? Kontaktiert mich: k68.winkler@icloud.com oder einfach bei Facebook in die Komentare schreiben.

Sauerteig-Brotback-Wettbewerb – Tag 8 – Morgens

So, vor dem Duschen und Anziehen husche ich hinunter in meine Küche, um meinem Teig das erste Mal zu falten. Euer Teig hat im Idealfall bereits einige Blasen entwickelt.

Lasst den Teig in der Schüssel/in der Box. Kurz Hände waschen und dann mit den nassen Händen den Teig auf einer Seite hochziehen und zur Mitte hin über den restlichen Teig ziehen/legen. Hände wieder mit Wasser benetzen und die Schüssel einmal um einen Viertel drehen und den Faltvorgang gerne noch dreimal Reihum wiederholen. Den Teig wieder abdecken und 20-30 Min. ruhen lassen.

So jetzt  (ca. 30 Min. später) bin ich geduscht und angezogen. Jetzt beginnt das Falten des Teiges von vorne. Achtung wieder darauf achten, dass ihr Eure Hände nass macht. Der Teig sollte nun auch bereits etwas mehr Struktur haben.

Warum Teig falten?
Durch das Falten gewinnt der Teig an Struktur und schlussendlich an Volumen.

Jetzt hätte ich erst mal ein halbes Stündchen Zeit für mein Frühstück und meinen Kaffee. Die Katze, Chilli, will auch gefüttert werden und mauzt auch schon.

Nach weiteren 30 Min. Gehzeit, den Teig abdecken und auf eine leicht bemehlte Unterlage legen. Wirklich nur wenig Mehl benutzen

Teig sanft zusammendrücken/ Luft rausdrücken und anschliessend den Teig vorformen indem man die Ecken rundum von aussen in die Mitte zieht, dort festdrückt und so dem Teig Spannung verleiht. Es sollte zuletzt einen Ball formen.

Teig umdrehen, so dass er mit der «Naht» nach unten auf dem Tisch liegt, mit Tuch abdecken und 10 min gehen lassen.

Einen Garkorb gut bemehlen. Das Bestäuben geht sehr gut mit einem Sieb. Wer keinen Garkorb hat – kann auch einfach ein Salatsieb oder runde Schüssel mit einem sauberen Küchentuch oder Leinentuch auslegen und dieses dann gut bemehlen.

Hierzu könnt ihr einfach ein helles Mehl nehmen, oder aber dieses mit etwas Reismehl mischen. Wer einen Thermomix® hat, kann dafür einfach ca. 50g Reiskörner nehmen und diese  für 1 Min. / Stufe 10 mahlen.

Jetzt den Teig fertig formen dabei wieder von aussen nach innen arbeiten und den äusseren Teig in die Mitte falten. Dann den so geformten Ball umdrehen und sanft auf der Unterlage mit den Handflächen rollen/ wirken. Hier ein Video, das für mich die einfachste Methode dazu gut veranschaulicht.

Es sollte eine gespannte, glatte Oberfläche entstehen. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht reisst.

Den Teig mit der Naht nach oben in den Garkorb legen, abdecken (ich nehme hierzu eine Duschhaube, Ihr könnt auch den Garkorb auch in einen grossen Plastiksack stellen)

Nun bis am Abend wieder in den Kühlschrank stellen.

Jetzt würde ich normalerweise arbeiten gehen, aber mich hat die Grippe erwischt, also zurück ins Bett – bis heut Abend zum eigentlichen Backen! Ihr habt es schon fast geschafft!

Sauerteig-Brotback- Wettbewerb – Tag 7

Wie aufregend! Endlich ist es soweit und wir können nun endlich unseren voll ausgereiften Sauerteig für die Herstellung unseres Sauerteigbrot nutzen.

Dieser ist nun kräftig die Wand hochgekrochen, riecht nun sehr sauer und Dorly blubbert schon fast etwas vor sich hin.

Du benötigst:

400g Weissmehl od. Halbweissmehl
100g Ruchmehl oder Vollkornmehl
180g ASG (Sauerteig-anstellgut)
320g kaltes Wasser

(Da ich ein Dinkel-Sauerteigbrot machen wollte hab ich helles Dinkelmehl und Dinkel-Vollkornmehl mit meinem Dinkel-Dorly-Sauerteig benutzt)

Für mein Roggenbrot werde ich 500g Halbweissmehl benutzen.

Mehl, Anstellgut und Wasser in den Thermomix® Mixtopf geben. Für 20 Sek/ Stufe 6 mixen und in eine Schüssel geben und mit einer Duschhaube oder Folie abdecken.

Wer keinen Thermomix® hat entweder einen anderen Mixer oder von Hand alles verkneten, bis ein weicher klebriger Teig entsteht.

1 Stunde ruhen lassen. Das nennt man verzögerte Salz Methode, da man das Salz erst später dem Teig hinzufügt und damit dem Teig Zeit zur Fermentation gibt.

1-2 TL Salz

(Wir Schweizer tendieren eher zu mehr Salz, Salz ist jedoch der Feind der Hefe und des Sauerteigs, seid also eher sparsam)

Dann, nach 1 Stunde, das Salz hinzufügen und von Hand durchkneten oder nochmals 20 Sek / Stufe 6 mischen. Wenn Ihr die Hände nass macht geht es einfacher und hydriert den Teig noch etwas.

Wieder abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ich habe mir hierzu eigens eine sehr grosse Plastik-box mit Deckel von der Migros besorgt damit der Teig eine möglichst grosse Fläche bekommt und besser in meinen Kühlschrank passt, ohne zu viel Platz wegzunehmen. Eine einfache Schüssel, welche mit Duschhaube oder Frischhaltefolie abgedeckt ist geht jedoch auch.

Jetzt darf der Brotteig erst mal ruhen – obwohl, bei dieser kalten Gärung oder Führung, wie man auch sagt, ist die im Sauerteig entwickelte Hefe durchaus noch aktiv und bring vielfältige Aromen in den Teig.

Wir sehen uns morgen früh…. also nicht zu spät aufstehen. Euer Brot benötigt morgen ca. 1,5 Stunden von Eurer Zeit. Keine Angst, die eigentlichen Einsätze sind kurz. Zwischen den einzelnen Schritten habt ihr genügend Zeit Euch zu duschen, anzuziehen und zu frühstücken etc.

Sauerteig-Sicherung-Methode 2

Mit dieser Methode ist Euer Sauerteig am schnellsten wieder einsetzbar. Ihr könnt Euren restlichen Sauerteig von heute einfach nochmals „füttern“ (je 25g Mehl und Wasser daruntermischen) und dann in einem neuen Schraubglas im Kühlschrank lagern. Ihr müst diesen nur alle 10-14 Tage erneut füttern.

Vermehrt werden kann der Sauerteig dann innerhalb von 6-12 Stunden.
Zur Vermehrung des Anstellsauerteiges:

1 EL Anstellsauerteig
100 g Vollkornmehl
100 g Wasser

Anstellsauerteig, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, abdecken und 6-12 Stunden gären lassen. Für mehr neuen Sauerteig können die Mengen können entsprechend vervielfältigt werden.

Sauerteig-Sicherung-Methode 3

Ca, 2 Esslöffel in einer Tupperdose einfrieren. Hält sich ca. 1 Jahr.

Für einen erneuten Einsatz nach dem Auftauen 2-3x auffrischen .

Sauerteig-Brotback-Wettbewerb – Tag 6

Also meine beiden Starter, Babsi und Dorly, wären eigentlich soweit. Sie sind kräftig die Wände hoch gekrochen. Wie sieht es bei Euch aus?

Ich hab jedoch versprochen, den Sauerteig „sicherheitshalber“ in 7 statt 5-6 Tagen herzustellen.

Da der Teig sich nun prächtig entwickelt hat, und nun so richtig aktiv ist, denke ich es wär besser, heute 50g Mehl und 50g Wasser hinzuzufügen.

Ich wollte ja eigentlich verhindern, dass Ihr viel Sauerteig übrig habt, will aber auch verhindern, dass Euch Euer Sauerteig kollabiert.

Die Sheena, meine allererste Thermomix® -Kundin, hat mich gebeten noch zu zeigen, wie man den Sauerteig haltbar machen kann. Hierzu gibt es mehrere Methoden.

Sauerteig-Sicherung Methode 1

Ihr streicht den fertigen Sauerteig einfach dünn auf ein Backpapier aus und lässt ihn an der Luft trocknen. Ihr könnt ihn dann entweder in kleine Scheibchen zerbrechen oder die Scheibchen zusätzlich im Thermomix® für 10 sek. / Stufe 10 pulverisieren. Das Pulver/ Scheibchen in einem Schraubglas trocken aufbewahren.

Zum Auffrischen einfach Pulver, Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1:1 mischen und diesen neuen Anstellgut (ASG) gegebenfalls nochmals 2x auffrischen, sprich mit Mehl und Wasser (1:1) alle 24 h füttern, bis ihr wieder einen schönen, blasenbildenden Sauerteig habt.

Tipp:

Den Auffrischungsprozess könnt ihr auch beschleunigen indem ihr das Glas mit dem ASG auch in den geschlossenen Ofen mit Licht aber keiner zusätzlichen Temperatur für ca. 3-4 Stunden stellt.

Halbgetrockneter Sauerteig

Sauerteig-Brotback-Wettbewerb / TAG 5

Na, habt ihr schon Bläschen im Glas? Wie weit ist Euer Starter über das Gummiband hinaufgewachsen? Riecht Euer Teig schon säuerlich?

Babsi hat sich bereits prächtig entwickelt und die Milchsäurebakterien und Sauerteighefen im Teig sind kräftig am Wirken. Theoretisch könnte man mit Babsy bereits loslegen, da sie bereits ums Doppelte die Glaswand hochgekrochen ist.  Dorly hat kleinere Bläschen und riecht auch schon ganz säuerlich.  Lasst mich doch wissen, wie es bei Euch ausschaut – gerne auch mit Bild!

TAG 5 (abends)

Stellt Eurer Euer Glas wieder auf den Mixtopfdeckel und wiegt erneut 25g Mehl und 25g Wasser ein. Das geht auch mit einer normalen Waage. (Falls Euer Ansatz auch schon richtig losgegagen ist, könnt ihr gerne auch etwas mehr Mehl/Wasser dazugeben – einfach beachten das Ihr das Verhältnis der beiden bei 1:1 belasst).

Mit einem Löffel verrühren, den Deckel halb aufs Glas setzen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Ich hoffe Euch geht noch nicht die Puste aus. Ich versuch mit etwas Fachwissen in dosierter und vereinfachter Form Euch über den langsamen Vorgang hinwegzuhelfen.

Vorteile Sauerteig:

Sauerteig hat mehr Aroma

Über 300 Aromastoffe sind bekannt, die durch die Sauerteigführung teilweise kräftig ausgebildet werden. Zugleich werden unerwünschte Aromastoffe auf natürliche Weise reduziert. Durch die sauerteigeigenen Hefen wird das Volumen eines Sauerteigbrotes erhöht und die Porung (sämtliche Hohlräume) der Krume (das lockere und elastische Innere eines Brotes) feiner.

Sauerteigbrot bleibt länger Frisch

Durch die lange Quellzeit werden alle Fraktionen des Mehles optimal aufgeschlossen, was die Frischhaltung des Brotes verbessert.

Dank Sauerteig – bessere Mineralstoffaufnahme

Ein weiterer, guter Grund für ein Sauerteigbrot ist die im Getreidekorn enthaltene Phytinsäure. Diese ist unbekömmlich und bindet wertvolle Mineralstoffe, welche vom menschlichen Körper dann nicht aufgenommen werden können. Bei der Sauerteigherstellung wird die Phytinsäure auf natürliche Weise abgebaut.
Weniger Schimmel
Brote mit Sauerteig schimmeln auch langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Die Milchsäurebakterien wandlen bei der Sauerteigherstellung die im Mehl enthaltene Linolsäure in bestimmte, einfach gesättigte Fettsäuren um, welche die Schimmelbildung unterdrücken.[1]

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein Sauerteigbrot besser schmeckt, dabei wesentlich bekömmlicher ist und sich auch deutlich länger frisch hält als ein Brot ohne Sauerteig.

Heutiger Sauerteig-Begriff:

Anstellgut (ASG) / Starterkultur:

Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht verbacken wird. Er kann aufbewahrt und später wieder verwendet werden, um einen neuen Sauerteig herzustellen.
Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellguts sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt. Das Anstellgut erfüllt mehrere Funktionen:

  • Der Zeitaufwand zur Herstellung von Sauerteig wird reduziert
  • Er hilft eine stabile Bakterienkultur zu entwickeln und damit ein definiertes Sauerteigaroma