Dinkelbrot “Bern”

Immer mehr Freunde von mir vertragen keinen Weizen mehr und weichen deshalb gerne auf Dinkel aus. Leider ist jedoch in vielen gängigen Dinkelbroten auch Weizenmehl enthalten. Um gutes Dinkelbrot ohne Weizen zu backen muss man jedoch etwas in die Backtrickkiste greifen, denn oft läuft das Brot auseinander. Das liegt daran, dass der Dinkel im Gegensatz zu Weizen Wasser weniger gut binden kann. Auch mag er es nicht zu lange geknetet zu werden.

Ich hab nun etwas recherchiert, etwas herumgetüftelt und bin mit folgendem Rezept sehr zufrieden. Dabei hab ich erst ein sogenanntes Frühstück hergestellt, da es der Krume mehr Feuchtigkeit gibt, die Struktur und die Plastizität von Dinkelbroten verbessert und dafür sorgt, dass das Brot beim Backen besser in Form bleibt. Auch wird die Haltbarkeit des Brotes damit verlängert.

Dinkelbrot “Bern”

Brühstück

150g Wasser                          

in den Mixtopf geben und beim TM6 auf  “Wasser erhitzen” gehen, 100°C eingeben und den Drehknopf starten.  Wenn es kocht abstellen.

1,5 TL Salz
50g Dinkelmehl, hell        

dazugeben und für 20 Sek. / Stufe 4 verrühren. Gegebenenfalls nochmals wiederholen. Es soll ein dicker Brei entstehen.
Diesen in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Tipp: Dieser Schritt kann auch einen Tag vorher gemacht werden. Frühstück zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Brotteig

200g Buttermilch
(oder 100 Milch, 50g Joghurt, 50g Wasser)
60g Butter
2 EL Honig
20g Hefe, frisch                  

in den gespülten Mixtopf geben und für 2 Min. / 37°C / Stufe 2 erwärmen.

Brühstück, abgekühlt        

dazugeben und für 20 Sek. / Stufe 4 auflösen

100g Dinkelvollkornmehl
350g Dunkelmehl, hell      

dazugeben und für 2 Min. / Knetstufe kneten

Teig in eine gebutterte Schüssel geben und zugedeckt ca. 1-2 Stunden ums Doppelte aufgehen lassen.

Tipp 1: Dinkelteig mag es auch langsam im Kühlschrank über Nacht zu gehen.

Dann könnt ihr einen Laib formen oder einen Zopf. Diesen könnt ihr in eine Kastenform oder Cakeform geben oder auf einem mit Backpapier belegtes Blech geben. Vor dem Backen nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.

Tipp 2: Wenn es sehr warm ist (Sommer), besser 15 Min. in den Kühlschrank geben und dann nochmals 15 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen (Nicht wenn ihr es über Nacht im Kühlschrank hattet).

Während das Brot das zweite mal geht, den Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze (180°C Umluft) vorheizen.  Anschliessen für 30-35 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Min. abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter fertig auskühlen lassen.

 

 

 

 

 

 

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