Sauerteig-Brotback-Wettbewerb / TAG 5

Na, habt ihr schon Bläschen im Glas? Wie weit ist Euer Starter über das Gummiband hinaufgewachsen? Riecht Euer Teig schon säuerlich?

Babsi hat sich bereits prächtig entwickelt und die Milchsäurebakterien und Sauerteighefen im Teig sind kräftig am Wirken. Theoretisch könnte man mit Babsy bereits loslegen, da sie bereits ums Doppelte die Glaswand hochgekrochen ist.  Dorly hat kleinere Bläschen und riecht auch schon ganz säuerlich.  Lasst mich doch wissen, wie es bei Euch ausschaut – gerne auch mit Bild!

TAG 5 (abends)

Stellt Eurer Euer Glas wieder auf den Mixtopfdeckel und wiegt erneut 25g Mehl und 25g Wasser ein. Das geht auch mit einer normalen Waage. (Falls Euer Ansatz auch schon richtig losgegagen ist, könnt ihr gerne auch etwas mehr Mehl/Wasser dazugeben – einfach beachten das Ihr das Verhältnis der beiden bei 1:1 belasst).

Mit einem Löffel verrühren, den Deckel halb aufs Glas setzen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Ich hoffe Euch geht noch nicht die Puste aus. Ich versuch mit etwas Fachwissen in dosierter und vereinfachter Form Euch über den langsamen Vorgang hinwegzuhelfen.

Vorteile Sauerteig:

Sauerteig hat mehr Aroma

Über 300 Aromastoffe sind bekannt, die durch die Sauerteigführung teilweise kräftig ausgebildet werden. Zugleich werden unerwünschte Aromastoffe auf natürliche Weise reduziert. Durch die sauerteigeigenen Hefen wird das Volumen eines Sauerteigbrotes erhöht und die Porung (sämtliche Hohlräume) der Krume (das lockere und elastische Innere eines Brotes) feiner.

Sauerteigbrot bleibt länger Frisch

Durch die lange Quellzeit werden alle Fraktionen des Mehles optimal aufgeschlossen, was die Frischhaltung des Brotes verbessert.

Dank Sauerteig – bessere Mineralstoffaufnahme

Ein weiterer, guter Grund für ein Sauerteigbrot ist die im Getreidekorn enthaltene Phytinsäure. Diese ist unbekömmlich und bindet wertvolle Mineralstoffe, welche vom menschlichen Körper dann nicht aufgenommen werden können. Bei der Sauerteigherstellung wird die Phytinsäure auf natürliche Weise abgebaut.
Weniger Schimmel
Brote mit Sauerteig schimmeln auch langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Die Milchsäurebakterien wandlen bei der Sauerteigherstellung die im Mehl enthaltene Linolsäure in bestimmte, einfach gesättigte Fettsäuren um, welche die Schimmelbildung unterdrücken.[1]

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein Sauerteigbrot besser schmeckt, dabei wesentlich bekömmlicher ist und sich auch deutlich länger frisch hält als ein Brot ohne Sauerteig.

Heutiger Sauerteig-Begriff:

Anstellgut (ASG) / Starterkultur:

Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht verbacken wird. Er kann aufbewahrt und später wieder verwendet werden, um einen neuen Sauerteig herzustellen.
Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellguts sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt. Das Anstellgut erfüllt mehrere Funktionen:

  • Der Zeitaufwand zur Herstellung von Sauerteig wird reduziert
  • Er hilft eine stabile Bakterienkultur zu entwickeln und damit ein definiertes Sauerteigaroma

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