Der Geschmack Sardiniens – FENCHELWURST RAGU

Gerade hab ich unsere nächsten Ferien in Sardinien gebucht, mit einer Freundin über die vielen wilden Kräuter, wie der Thymian und der wilde Fenchel, die auf dieser wunderschönen Insel wachsen, geschwelgt, und schon gelüstete es mich zu kochen. Zur Abwechslung mal „the old fashioned way“ – ganz ohne Thermomix® und das bewusst. Wenn ich Zeit habe, dann mach ich das ganz gerne.

Als erstes habe ich die Malloreddus oder Gnocchi Sardi hergestellt. Mein Mann hat mir dafür ein tolles Pasta-Holzbrett besorgt. Das Rigagnocchi, oder Rillenbrett, hab ich bei einem früheren Besuch in Italien mal gekauft, aber man findet es sicher auch in einem Fachgeschäft oder Online. Aber die Gnocchi Sardi kann man auch fertig kaufen und das alleine bringt mir den Geschmack Sardiniens nicht auf den Teller.

Was also ist typisch für ein Sardisches Ragu? Man ist dort viel Schwein, oder besser die kleinen Wildschweine, aber auch Schaf und Ziegen. Was auch viel verwendet wird ,ist wilder Fenchel. Von dem ich letzten Sommer zwar etwas in meiner Kräuterspirale hatte, aber jetzt im Winter? Ich muss also improvisieren. Auf Schaf und Ziege hab ich keine Lust und die Wildschweine hier, sind auch nicht einfach zu bekommen und schmecken sicher auch anders als die kleinen Sardischen.

Eigentlich wollte ich daher auf eine Salsiccia Ticinese, welche ich letzte Woche in der Migros gesehen hatte zurückgreifen, aber natürlich gabs diese genau heute nicht. Also musste es eine einfache grobe Schweinsbratwurst sein. Wilder Fenchel ersetzte ich mit normalem Fenchelsaat. Der ist auch nicht immer einfach zu finden – nehmt einfach Fenchelteebeutel und benutzt die darin enthaltenen Samen, geht auch.

Für die Säure hab ich etwas roten Balsamico Essig verwendet, den man aber auch mit Rotwein ersetzten kann. Um der Sauce etwas Wärme und Süsse zu geben hab ich von einer Italienischen Mama gelernt, dass sie ihrem Sugo auch etwas Zimt und Nelkenpulver hinzugibt. Als Gewürzjunkie bin ich natürlich ein Fan davon.

Hier also mein Sardisches Fenchelwurst-Ragu:

Gutes Olivenöl, extra Virgine
2 grobe Schweinsbratwürste (geschält, und in kleine Stücke gerupft)
2 Zwiebeln in Würfeln
1 Knoblauchzehe in Würfelchen
2 EL Fenchel (wer hat wilden) – im Mörser gemahlen
2 EL Tomatenmark
50 ml roter Balsamico Essig oder 100g Rotwein
2 Dosen gehackte Tomaten
etwas Wasser, um die Dosen auszuspülen
Salz und Pfeffer
1 Prise Nelkenpulver
2 Prisen Zimt
2 Bund Basilikum

1. Eine Pfanne heiss werden lassen und grosszügig Olivenöl hineingeben. Sobald dieses heiss ist, die verrupfte Wurst darin bräunen und mit einem Holzlöffel weiter zerkleinern.

2. Zwiebeln, Knoblauch und der gemahlenen Fenchel dazugeben und diese 2-3 Minuten glasig dünsten. Hier könnt ihr auch bereits etwas Salz hinzugeben.

3. Das Tomatenmark dazugeben und gut mitrösten, bevor ihr das Ganze mit dem Acceto oder dem Rotwein ablöscht und die Röststoffe am Pfannenboden löst.

4. Die Tomaten hinzugeben. Eine Dose gut ein viertel mit Wasser füllen, schwenken und das Wasser dann in die andere Dose zum ausschwenken umfüllen. Dieses Tomatenwasser mit in die Pfanne geben.

5. Nelkenpulver, Zimt und 1 Bund Basilikum, Salz und wenig Pfeffer zugeben. Basilikum bitte ganz hineingeben und nicht zerschneiden oder Blätter abrupfen.

6. Für die Ungeduldigen, die Sauce auf hohem Feuer eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, gelegentlich umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser nachgiessen.
Für die Geduldigen, Hitze reduzieren und das Ragu ca. 2 Stunden auf kleinem Feuer garen lassen, Auch hier ab und zu mal umrühren und gegebenfalls etwas Wasser nachgiessen.

7. Noch etwas frischen Pfeffer dazugeben und wenn nötig noch nachsalzen.

7. Das Ragu mit den Malloreddus/Gnocchi Sardi schichtweise in eine Schüssel geben,  1 Bund Basilikum in Streifen schneiden und darüber streuen und mit Peccorino-Käse oder Parmigiano servieren.

Buon Apetito!